Beschreibung
Fermentation von Sauerkraut
Anhand der Herstellung von Sauerkraut lässt sich die Fermentation recht gut erklären. Zur Herstellung von Sauerkraut wird zunächst frischer Weisskohl in feine Streifen geschnitten. Auf dem Weisskohl befinden sich bereits natürliche Milchsäurebakterien, die auch in unserem Darm leben. Der Weisskohl wird mit viel Salz vermengt und mit einem Krautstampfer zerdrückt, damit der Zellsaft austritt. Das Salz bewirkt einerseits die Wasserabgabe des Kohls und andererseits auch eine Konservierung bis zum Einsetzen der Milchsäuregärung.
Der Zellsaft bildet zusammen mit dem Salz die so genannte Salzlake. Das Kraut muss solange gestampft und gepresst werden, bis es komplett von der Lake bedeckt ist. So entsteht ein sauerstofffreies Milieu um das Kraut herum, was die Milchsäuregärung überhaupt erst ermöglicht.
Die Milchsäurebakterien fangen unter anaeroben Bedingungen (ohne Sauerstoff) an den im Weisskohl enthaltenen Zucker in Milchsäure umzuwandeln. Durch diese Reaktion schaffen sich die Bakterien ein saures Milieu, in welchem nur sie gedeihen können und schädliche Fäulnisbakterien keinen Platz haben.
Je nach Temperatur beträgt die Fermentationsdauer zwischen drei und sechs Wochen – je wärmer, desto schneller läuft die Fermentation ab und je länger man das Kraut fermentieren lässt, desto intensiver wird der Geschmack.
Probiotika in Sauerkraut
(Probiotika Hybridwort aus lateinisch pro ‚für‘‘ und altgriechisch bios ‚Leben‘)
Rohes, fermentiertes Sauerkraut enthält einerseits noch sehr viele Vitamine und Mineralstoffe und andererseits die wertvollen Milchsäurebakterien, die sich während dem Fermentieren schön vermehren konnten. Diese Milchsäurebakterien sind auch Bestandteil unserer Darmflora, daher ist fermentiertes Gemüse wie Sauerkraut ein tolles Probiotikum und kann uns dabei helfen unsere Darmflora aufzubauen.
Sauerkraut aus der Dose
Wer jetzt allerdings glaubt, dass Sauerkraut aus dem Supermarkt viele Vitamine und Probiotika enthält, der wird leider enttäuscht. Herkömmliches Sauerkraut aus der Dose oder dem Glas wird nach der Fermentation meistens pasteurisiert (erhitzt), wodurch Vitamine und Probiotika zerstört werden. Leider kennen die meisten Menschen heutzutage nur noch gekochtes Sauerkraut, obwohl rohes Sauerkraut mindestens genauso gut schmeckt(wenn nicht sogar noch besser ;-)).
Auch wir nutzen Weisskohl
Das Besondere
…an unserem Frischsauerkraut ist, dass wir im Gegensatz zu Sauerkraut-Konserven, unseren Gärprozess durch Pasteurisierung nicht abbrechen, sondern ihn durch Kühlen nur unterbrechen. Dies führt dazu, dass alle wichtigen Inhaltstoffe in ihren ursprünglichen, natürlichen hohen Konzentrationen erhalten bleiben.
Am besten bewahren Sie das Frischsauerkraut kühl auf, da der Gärprozess sonst unterbrochen wird und es übersäuert.
Unser Tipp: Lagern Sie das Frischsauerkraut bei 2 – 6 °C und verzehren Sie es am besten als Rohkost, um alle Vorzüge dieses Wintergemüses zu genießen.
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