DOCTOR RAW – Chucrut bioactivo 500g

Descripción

Fermentación del chucrut

La fermentación puede explicarse bastante bien utilizando como ejemplo la producción de chucrut. Para hacer chucrut, primero se corta la col blanca fresca en tiras finas. La col blanca ya contiene bacterias lácticas naturales, que también viven en nuestros intestinos. La col blanca se mezcla con abundante sal y se machaca con un machacador de coles para liberar la savia celular. La sal hace que la col suelte agua y también la conserva hasta que comienza la fermentación láctica. Junto con la sal, la savia celular forma la llamada salmuera. La col debe machacarse y prensarse hasta que quede completamente cubierta por la salmuera. Esto crea un entorno sin oxígeno alrededor de la col, lo que hace posible la fermentación láctica en primer lugar. En condiciones anaeróbicas (sin oxígeno), las bacterias del ácido láctico empiezan a convertir el azúcar contenido en la col blanca en ácido láctico. Mediante esta reacción, las bacterias crean un entorno ácido en el que sólo ellas pueden prosperar y las bacterias putrefactas nocivas no tienen cabida. Dependiendo de la temperatura, la fermentación dura entre tres y seis semanas: cuanto más cálida es la temperatura, más rápidamente se produce la fermentación, y cuanto más tiempo se deja fermentar la col, más intenso se vuelve su sabor.

Probióticos en el chucrut

(Probióticos palabra híbrida del latín pro ‘para”y del griego antiguo bios ‘vida’)

El chucrut crudo fermentado sigue conteniendo muchas vitaminas y minerales, así como las valiosas bacterias lácticas que han podido multiplicarse durante la fermentación. Estas bacterias lácticas también forman parte de nuestra flora intestinal, por lo que las verduras fermentadas como el chucrut son un gran probiótico y pueden ayudarnos a desarrollar nuestra flora intestinal.

Chucrut de la lata

Sin embargo, si crees que el chucrut del supermercado contiene muchas vitaminas y probióticos, te sentirás decepcionado. El chucrut convencional de lata o tarro suele pasteurizarse (calentarse) después de la fermentación, lo que destruye las vitaminas y los probióticos. Por desgracia, hoy en día la mayoría de la gente sólo conoce el chucrut cocido, aunque el crudo sabe al menos igual de bien (si no incluso mejor ;-)).

La especialidad

…de nuestro chucrut fresco es que, a diferencia del chucrut enlatado, no detenemos el proceso de fermentación por pasteurización, sino que sólo lo interrumpimos por enfriamiento. Esto significa que todos los ingredientes importantes se conservan en sus concentraciones originales, naturalmente elevadas.

Es mejor guardar el chucrut fresco en un lugar fresco, pues de lo contrario se interrumpirá el proceso de fermentación y se acidificará en exceso.

Nuestro consejo: Conserva el chucrut fresco a 2 – 6 °C y cómelo crudo para disfrutar de todos los beneficios de esta verdura de invierno.